آنتوسیانین

بزرگ ترین گروه رنگ دانه های فنلی و مهم ترین گروه رنگهای محلول در آب را تشکیل می دهند. در شرایط اسیدی قرمز و هر چه اسیدیته کمتر شود به رنگ آبی مایل به بنفش تغییر رنگ می دهند. در انگور و هویج به خصوص سیاه و انواع توت به وفور یافت می گردد. برخی از انواع آنتوسیانین عبارتند از: پلاروگونیدین، دلفینیدین، پتونیدین، مالویدین، سیانیدین و غیره

آنتوسیانیدین ها دارای ساختار گلیکوزیدی می باشند. یعنی از یک بخش قندی و یک بخش غیرقندی تشکیل شده اند. بخش قندی شامل رامنوز، گالاکتوز و یا گلوکز بوده و بخش غیر قندی شامل آگلیکون یا آنتو سیانیدین می باشد.